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2014.12.12 Friday

ささみスモークとうずらのたまごスモークを作る その1

全国3000万人の燻製ファンの皆様こんばんは。
久しぶりにささみのスモークとうずらのたまごのスモークをダンボールスモーカーとスモークウッドでお手軽につくってみようと思います。

まず、どこのスーパーでも売っているささみとうずらのたまごを嫁に買いに行かせます。
独身の方は自分で買いにいってください。ていうか自分で行ったほうが作るぞ!って気になれます。

ささみとうずらのたまごが手に入ったら、早速仕込みをやっていきましょう。
ささみはスジを取ったほうが食べるとき断然美味ですので頑張って取ります。
ささみのスジの取り方にはいろいろな方法があるみたいで、簡単にできそうなフォークを使って取る方法をここに貼っておきますね。

無事にスジは取れたでしょうか?
次にささみを漬け込むソミュール液をつくりましょう。
これはお好みの調味料でOKなので、特に指定はありません。
とりあえず今回使った代表的なものを二つご紹介。

■スタンダード和風しょうゆ味
めんつゆ
味付け塩こしょう
みりん

砂糖
しょうゆ
上記をお好みの分量混ぜる。なめてややしょっぱいかなーくらいでちょうどいい。

■激辛デスソース味
めんつゆ
味付け塩こしょう
みりん

ガーリックパウダー
ブレアーズ・サドンデスソース
砂糖

しょうゆ
これも分量適当。サドンデスソースが無い場合は一味や唐辛子でもOK。

ちなみにサドンデスソースってのははこれ。


スコヴィル値という辛さを表す単位がありまして、タバスコが2500〜5000という値に対してこいつは100,000というケタ違いの辛さが売りのソースです。
輸入食料品店などで600円くらいで買えます。

さて、スジをとったささみをこれらのソミュール液につけこみましょう。
ここまでで第一段階終了!

次はうずらのたまごにいってみましょう。
うずらのたまごは面倒なのでやはり嫁にゆでさせて皮を剥いてもらいます。
嫁に皮を剥かせるのが得意な方はお手の物ですね。

で、やはり同じようにソミュール液に漬け込みます。
ささみとうずら、こんな風にZIPロックやフリーザーバッグに入れてつけるのが無駄もなくオススメです。

そして冷蔵庫で寝かせること1日間。
次は乾燥工程です。
冬ということもあり自然乾燥にしてみました。

うずらのたまごは、ソミュール液をよく拭いてお皿の上に。
ささみはやはりよくソミュール液を拭いてから串に刺してダンボールの横をくりぬいた即席乾燥スタンドに乗せました。
これでまた1日おけば表面の水分が完全に飛ばされていよいよ燻製ができるようになります。

乾燥工程はスモーカー内で風乾させたりドライヤーで乾かしたりと人によってやり方はそれぞれ。
しかしこの乾燥こそが大切で、食材の表面に水分が残っていると煙がうまく乗らず色が悪くなるばかりか、水と煙が化学反応を起こして強い酸味が出てしまいます。

さて、明日はいよいよ燻煙工程です。
楽しみだなぁ。
出来上がった燻製で早く一杯やりたーい!


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