2014.12.19 Friday

ささみスモークとうずらのたまごスモークを作る その2

前回のつづき

さて、食材を十分に乾燥させたら燻煙工程です。
お金をかけず手軽に燻製を作るには、やはり段ボールスモーカー+スモークウッドのコンビが最強。
段ボールはささみに熱を通すために、やや小さめの段ボールをチョイス。
段ボールの長辺を縦に置き、正面を観音開きできるようにして側面に空気取り込み用の穴を作れば完成です。
ちなみにこの辺り写真が全く無いのは、燻製作るのに一生懸命で写真なんて撮ってられっか!という私の職人魂に火がついてしまったためです・・・。
申し訳ありませんがイラストで勘弁してください(泣


ささみはバーベキュー串に刺し、うずらの卵はバーベキュー網にのせて段ボール内へセット。
すべての食材をセットしたら、カセットコンロで食材とスモーカー内の温度を温めます。
15分ほど弱火で加熱し、食材に触れた時に冷たさを感じなければOK。
この時点で段ボールの外側を触ると暖かさを感じるはずです。
ちなみに食材に熱を通したくない場合(チーズ等)は、この工程をカットしてください。
食材に熱を通したい場合、特に冬場は必ずやりましょう。

では、いよいよスモークウッドに着火します。
スモークウッドへの着火はバーナーかカセットコンロで。
ライターやチャッカマンでは十分に火がつきません。
スモークウッドの全面に火がつくようにし、完全に火が消えて煙が出始めたら段ボールの中へ入れましょう。
スモークウッドはアルミホイルで作ったトレーに乗せておけば段ボールへの引火を防げます。
鉄のトレーなどはウッドの熱を奪って火が消えてしまいますので避けましょう。

時々煙がちゃんと出ているか確認し、ウッドが燃え尽きるまで待ちます。
ウッドにもよりますが大体2時間程度です。
この2時間がワクワクしてソワソワして長く感じるんですよね。
いつもお酒飲みながら気長に待つことにしてます。

さて、ウッドが完全に燃え尽きたのでついに完成です!


スモーカーを開けると桜のチップの香ばしい香り。
今回はやや控えめの色づき具合。
ささみはたたき状態で、ややレアな感じに仕上がりました。
気温がめちゃくちゃ低かったのでスモーカー内の温度が思うように上がらなかったのでしょう。
食べて美味しければ良しです。

出来上がった燻製は1〜2時間風に当てて煙の揮発成分を飛ばします。
ちなみに出来立てほやほやを食べるよりも1日くらい時間を置いてから食べる方が美味。
うずらの卵は白身の部分がコリコリとした歯ざわりに、ささみのレアな部分は、まるでさけるチーズのような繊維質に変化していきますので、日を追うごとに変わっていく味を楽しむのも燻製の醍醐味ですね。

3日置いた燻製。いい色合いになってます。
これを一口かじるとモルトがグビグビとまらない罪な肴です。
この冬、ぜひ燻製作りにチャレンジしてみてください♪


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2014.12.12 Friday

ささみスモークとうずらのたまごスモークを作る その1

全国3000万人の燻製ファンの皆様こんばんは。
久しぶりにささみのスモークとうずらのたまごのスモークをダンボールスモーカーとスモークウッドでお手軽につくってみようと思います。

まず、どこのスーパーでも売っているささみとうずらのたまごを嫁に買いに行かせます。
独身の方は自分で買いにいってください。ていうか自分で行ったほうが作るぞ!って気になれます。

ささみとうずらのたまごが手に入ったら、早速仕込みをやっていきましょう。
ささみはスジを取ったほうが食べるとき断然美味ですので頑張って取ります。
ささみのスジの取り方にはいろいろな方法があるみたいで、簡単にできそうなフォークを使って取る方法をここに貼っておきますね。

無事にスジは取れたでしょうか?
次にささみを漬け込むソミュール液をつくりましょう。
これはお好みの調味料でOKなので、特に指定はありません。
とりあえず今回使った代表的なものを二つご紹介。

■スタンダード和風しょうゆ味
めんつゆ
味付け塩こしょう
みりん

砂糖
しょうゆ
上記をお好みの分量混ぜる。なめてややしょっぱいかなーくらいでちょうどいい。

■激辛デスソース味
めんつゆ
味付け塩こしょう
みりん

ガーリックパウダー
ブレアーズ・サドンデスソース
砂糖

しょうゆ
これも分量適当。サドンデスソースが無い場合は一味や唐辛子でもOK。

ちなみにサドンデスソースってのははこれ。


スコヴィル値という辛さを表す単位がありまして、タバスコが2500〜5000という値に対してこいつは100,000というケタ違いの辛さが売りのソースです。
輸入食料品店などで600円くらいで買えます。

さて、スジをとったささみをこれらのソミュール液につけこみましょう。
ここまでで第一段階終了!

次はうずらのたまごにいってみましょう。
うずらのたまごは面倒なのでやはり嫁にゆでさせて皮を剥いてもらいます。
嫁に皮を剥かせるのが得意な方はお手の物ですね。

で、やはり同じようにソミュール液に漬け込みます。
ささみとうずら、こんな風にZIPロックやフリーザーバッグに入れてつけるのが無駄もなくオススメです。

そして冷蔵庫で寝かせること1日間。
次は乾燥工程です。
冬ということもあり自然乾燥にしてみました。

うずらのたまごは、ソミュール液をよく拭いてお皿の上に。
ささみはやはりよくソミュール液を拭いてから串に刺してダンボールの横をくりぬいた即席乾燥スタンドに乗せました。
これでまた1日おけば表面の水分が完全に飛ばされていよいよ燻製ができるようになります。

乾燥工程はスモーカー内で風乾させたりドライヤーで乾かしたりと人によってやり方はそれぞれ。
しかしこの乾燥こそが大切で、食材の表面に水分が残っていると煙がうまく乗らず色が悪くなるばかりか、水と煙が化学反応を起こして強い酸味が出てしまいます。

さて、明日はいよいよ燻煙工程です。
楽しみだなぁ。
出来上がった燻製で早く一杯やりたーい!


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