手作り燻製ログ

ささみスモークとうずらのたまごスモークを作る その2

前回のつづき

さて、食材を十分に乾燥させたら燻煙工程です。
お金をかけず手軽に燻製を作るには、やはり段ボールスモーカー+スモークウッドのコンビが最強。
段ボールはささみに熱を通すために、やや小さめの段ボールをチョイス。
段ボールの長辺を縦に置き、正面を観音開きできるようにして側面に空気取り込み用の穴を作れば完成です。
ちなみにこの辺り写真が全く無いのは、燻製作るのに一生懸命で写真なんて撮ってられっか!という私の職人魂に火がついてしまったためです・・・。
申し訳ありませんがイラストで勘弁してください(泣


ささみはバーベキュー串に刺し、うずらの卵はバーベキュー網にのせて段ボール内へセット。
すべての食材をセットしたら、カセットコンロで食材とスモーカー内の温度を温めます。
15分ほど弱火で加熱し、食材に触れた時に冷たさを感じなければOK。
この時点で段ボールの外側を触ると暖かさを感じるはずです。
ちなみに食材に熱を通したくない場合(チーズ等)は、この工程をカットしてください。
食材に熱を通したい場合、特に冬場は必ずやりましょう。

では、いよいよスモークウッドに着火します。
スモークウッドへの着火はバーナーかカセットコンロで。
ライターやチャッカマンでは十分に火がつきません。
スモークウッドの全面に火がつくようにし、完全に火が消えて煙が出始めたら段ボールの中へ入れましょう。
スモークウッドはアルミホイルで作ったトレーに乗せておけば段ボールへの引火を防げます。
鉄のトレーなどはウッドの熱を奪って火が消えてしまいますので避けましょう。

時々煙がちゃんと出ているか確認し、ウッドが燃え尽きるまで待ちます。
ウッドにもよりますが大体2時間程度です。
この2時間がワクワクしてソワソワして長く感じるんですよね。
いつもお酒飲みながら気長に待つことにしてます。

さて、ウッドが完全に燃え尽きたのでついに完成です!


スモーカーを開けると桜のチップの香ばしい香り。
今回はやや控えめの色づき具合。
ささみはたたき状態で、ややレアな感じに仕上がりました。
気温がめちゃくちゃ低かったのでスモーカー内の温度が思うように上がらなかったのでしょう。
食べて美味しければ良しです。

出来上がった燻製は1〜2時間風に当てて煙の揮発成分を飛ばします。
ちなみに出来立てほやほやを食べるよりも1日くらい時間を置いてから食べる方が美味。
うずらの卵は白身の部分がコリコリとした歯ざわりに、ささみのレアな部分は、まるでさけるチーズのような繊維質に変化していきますので、日を追うごとに変わっていく味を楽しむのも燻製の醍醐味ですね。

3日置いた燻製。いい色合いになってます。
これを一口かじるとモルトがグビグビとまらない罪な肴です。
この冬、ぜひ燻製作りにチャレンジしてみてください♪
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ささみスモークとうずらのたまごスモークを作る その1

全国3000万人の燻製ファンの皆様こんばんは。
久しぶりにささみのスモークとうずらのたまごのスモークをダンボールスモーカーとスモークウッドでお手軽につくってみようと思います。

まず、どこのスーパーでも売っているささみとうずらのたまごを嫁に買いに行かせます。
独身の方は自分で買いにいってください。ていうか自分で行ったほうが作るぞ!って気になれます。

ささみとうずらのたまごが手に入ったら、早速仕込みをやっていきましょう。
ささみはスジを取ったほうが食べるとき断然美味ですので頑張って取ります。
ささみのスジの取り方にはいろいろな方法があるみたいで、簡単にできそうなフォークを使って取る方法をここに貼っておきますね。

無事にスジは取れたでしょうか?
次にささみを漬け込むソミュール液をつくりましょう。
これはお好みの調味料でOKなので、特に指定はありません。
とりあえず今回使った代表的なものを二つご紹介。

■スタンダード和風しょうゆ味
めんつゆ
味付け塩こしょう
みりん

砂糖
しょうゆ
上記をお好みの分量混ぜる。なめてややしょっぱいかなーくらいでちょうどいい。

■激辛デスソース味
めんつゆ
味付け塩こしょう
みりん

ガーリックパウダー
ブレアーズ・サドンデスソース
砂糖

しょうゆ
これも分量適当。サドンデスソースが無い場合は一味や唐辛子でもOK。

ちなみにサドンデスソースってのははこれ。


スコヴィル値という辛さを表す単位がありまして、タバスコが2500〜5000という値に対してこいつは100,000というケタ違いの辛さが売りのソースです。
輸入食料品店などで600円くらいで買えます。

さて、スジをとったささみをこれらのソミュール液につけこみましょう。
ここまでで第一段階終了!

次はうずらのたまごにいってみましょう。
うずらのたまごは面倒なのでやはり嫁にゆでさせて皮を剥いてもらいます。
嫁に皮を剥かせるのが得意な方はお手の物ですね。

で、やはり同じようにソミュール液に漬け込みます。
ささみとうずら、こんな風にZIPロックやフリーザーバッグに入れてつけるのが無駄もなくオススメです。

そして冷蔵庫で寝かせること1日間。
次は乾燥工程です。
冬ということもあり自然乾燥にしてみました。

うずらのたまごは、ソミュール液をよく拭いてお皿の上に。
ささみはやはりよくソミュール液を拭いてから串に刺してダンボールの横をくりぬいた即席乾燥スタンドに乗せました。
これでまた1日おけば表面の水分が完全に飛ばされていよいよ燻製ができるようになります。

乾燥工程はスモーカー内で風乾させたりドライヤーで乾かしたりと人によってやり方はそれぞれ。
しかしこの乾燥こそが大切で、食材の表面に水分が残っていると煙がうまく乗らず色が悪くなるばかりか、水と煙が化学反応を起こして強い酸味が出てしまいます。

さて、明日はいよいよ燻煙工程です。
楽しみだなぁ。
出来上がった燻製で早く一杯やりたーい!
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ダンボールスモーカーで鯖の冷燻を作ってみた

すっかりダンボールスモーカーの虜になったわたしですが、かねてからやってみたかった「冷燻」にチャレンジ!
今回燻すのは鯖。
伊勢志摩にある大松屋さんの鯖の冷燻を食べて衝撃を受け、いつか自作できたらなと思ってたのです。

まずは三枚におろした鯖を塩と酒で作ったソミュール液に漬け込み一晩寝かせ、液から取り出してさらにもう一日冷蔵庫で風乾させます。
そしてダンボール内に鯖とスモークウッドをセット。
ここまでは普通の燻製と同じですが、冷燻は素材に熱を通さずに燻さないといけないのでどうやろうかと試行錯誤した挙句、ダンボール内に大量の保冷剤を入れて燻すことにしました。無茶しますねわたし。
時折スモーカーを開けて温度を下げつつ燻すこと1時間、出来上がったのがこちら!

あめ色に輝く鯖さまのご光臨です。
見てるだけでサクラのウッドの匂いがしてきそうでしょ。

で、こうなる。と(笑)
おしゃれにオリーブオイルとパセリをあしらってみました。
この鯖には潮の香りたっぷりなアイラモルトの雄、ラフロイグを。

スモークをまとったレアな鯖はまさに生ハムの味わい。
ピートがガツンと効いたアイラモルトとの相性は抜群。
さすがに完全な冷燻とまではいかなかったけど(写真で見てもたたき風になってるのがわかりますね)ほぼレアな状態だったので大満足。
一度にたくさん作ってジップロックに入れて冷凍し、食べたいときに引っ張り出してちびちびカットして食べてます。
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ダンボールで手作り燻製 まとめ

あけましておめでとうございます。

元旦早々燻製を作ってました(笑



今回燻したのはささみ、うずらの玉子、かまぼこ、ウインナーの4つ。



トライアンドエラーを繰り返し、おいしい燻製を安定して作れるようになって来ました。




お正月に集まった親戚に燻製をおすそわけしたところ、うずらのくんたまがダントツ人気。

今度燻すときはうずら10パック分くらい燻そうか。

というわけで、以下ダンボールとスモークウッドで手作り燻製のとりこになった店長の覚書。

主に失敗から学んだことです。


・食材は十分に乾燥させる
食材をソミュール液に漬け込んだあと、十分乾燥させないうちにスモークしても煙が食材に乗らず、酸味が強くて生々しい燻製になってしまいます。
チーズやかまぼこなどはそのままでもOKですが、肉や魚を燻す時は最低でも冷蔵庫でラップせず一晩置くか脱水シートを使って脱水が必要。気温の低い日は3〜6時間陰干しでもOK。

・スモークウッドに鉄皿はNG
アルミ皿や網の上でスモークウッドを燃焼させるのはOKだけど、スチールや鉄皿の上でウッドを燃焼させると熱が皿に吸収されてスモーカー内の温度が低くなり温燻に失敗します。
最悪の場合ウッドについた火が消えてしまう。

・スモーカーに対してのウッドの分量
大きいダンボールスモーカーに小さなウッドではスモーカー内の温度が上がらず温燻に失敗します。
ウッドの片面に火をつけるか、全体に火をつけるかによっても燃焼時間と温度が変化します。
やはりスモーカー用の温度計でチェックするのが一番無難。
もしくはダンボールを手で触ってみて暖かく感じられるかどうか。
冷たいようであればウッド全面に火をつけて燻すか、もう少しウッドを追加する。
熱が逃げるのであまりやりたくないけど、スモーカーを空けて様子を見てみるのも大事。

上の3つを守れば今のところおいしい燻製が作れてます。

お金はできるだけかけず、手間と隙をかけてうまく出来上がった黄金色の燻製はまるで我が子のようです。

そんな燻製をかじりながら一杯飲る瞬間はまさに趣味の骨頂。

男の幸せのひと時です。

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自家製ささみの燻製とたこの燻製ガーリックオイル漬け

燻製作りにどっぷりとハマっている店長。

定年になったら自家製燻製と小皿料理メインの小洒落たバルでもやりたいなと夢見ております。

さて、今回の燻製も勿論手づくり。ローズマリー香るささみの燻製、たこの燻製のガーリックオイル漬けです。



ささみはスジを取り、塩、こしょう、ローズマリー、水を沸騰させてから冷ましたソミュール液に漬け込むこと一晩。

その後軽く流水で塩抜きし、冷蔵庫で一晩風乾し、ヒッコリーのスモークウッドで2時間燻したものです。

一番初めに作ったささみの燻製はスモーカーに対してスモークウッドが足らなかったせいでかなりレアだったんですが、

今回のものはかなり火の通りがよく、でもしっとしとした鶏ハムのようになりました。



口に入れるとローズマリーのさわやかな香りとワイルドなスモークの香りが。

そのあとじゅわっとささみの旨みが出てきてたまらなく幸せな気分に。

ただのささみがこれほどにまでおいしい肴に変わるとは恐るべし燻製!



これはたこの燻製をガーリックオイルに漬けたもの。

燻煙時にスモーカーに空きスペースがあるのがなんかもったいなくて、急遽スーパーでたこを買って

燻してみたものです。

このたこの燻製、やはり下ごしらえをちゃんとしていないだけあってやはり味気ない・・・。

スモークのよい香りとたこの味わいは楽しめるのですが、塩気が限りなくゼロで物足りない。

そこでオリーブオイルとにんにく、塩、こしょうでガーリックオイルを作り、たこの燻製を1日漬けてみたらこれが大正解でした。

身が締ってコリコリとしたたこは噛めば噛むほど味が出てきてお前はスルメかと。

燻製で一番大切なのは燻すことではなく下ごしらえだとしみじみ思いました。

チーズやかまぼこなど、下ごしらえしなくていい食材を除いて必ず味付けと乾燥は必要。

さて次は何を燻そうか。